DOP Queso Manchego: “El primero de la clase o el que más éxito tiene, siempre es el más copiado”

DOP Queso Manchego: “El primero de la clase o el que más éxito tiene, siempre es el más copiado”

Entrevista con Ignacio Barco, presidente de la Denominación de Origen Queso Manchego, una de las fundadoras de Origen España.

-Sin duda nos encontramos ante uno de los quesos cinco estrellas de España. ¿Qué virtudes tiene un Queso Manchego con Denominación de Origen?

Es el queso de oveja, cilíndrico y de pasta dura más conocido y reconocido en todo el mundo. Es un producto bien sencillo que tiene una curación mínima de tres meses y en adelante. Dependiendo del tiempo, la Denominación de Origen reconoce el queso curado, semicurado, añejo o viejo, pero no deja de ser el mismo producto. Además, también tenemos Queso Manchego en aceite de virgen extra en diferentes formatos.

Como máximos representantes en España del queso de oveja, no tiene unos sabores demasiados marcados como lo tienen otras variedades como el de cabra. Se enmarcan dentro de la elegancia que le otorga la conjunción de sabores que tiene el queso de oveja, con unos sabores a frutos secos, que también dependen del año, de la leche y de su tratamiento, o del sabor a pasto fresco. A la vista en un queso casi con ausencia de ojos, es decir de agujeros. En la nariz percibimos olores  a oliva, no muy profundos, y que tira a esos frutos secos que comentábamos anteriormente.

-¿Desde cuándo cuenta con la distinción de Denominación de Origen?

Somos de la primera gran hornada de denominaciones de origen que se crearon en España. Nuestro primer reconocimiento viene del año 1982 como Denominación de Origen Queso Manchego.

-¿A qué nivel han crecido desde que sus productos están dentro de la Denominación de Origen?

Han crecido una auténtica barbaridad. Los datos del año pasado arrojan cifras más de 11 millones de kilos, lo que representa prácticamente la mitad de los kilos de quesos con DO o IGP de toda España. Somos sin lugar a duda la DO con más producto de toda España.

Solo en los últimos cinco años hemos crecido un 20 por ciento en nuestra producción debido a un esfuerzo de nuestros algo más de 800 ganaderos y a la evolución de las técnicas modernas de ganadería. No ha habido una evolución a lo largo de los años en cuanto a cabezas de ganado, sigue habiendo más o menos lo mismo que teníamos en el año 1982, pero producimos cinco veces más.  También ha habido una evolución a la baja de ganaderías porque ha llegado a haber cerca de 2.000 y ahora estamos en torno a las 800, aunque ahora son más grandes y competitivas.

 -¿Por qué es importante contar con este sello de calidad? ¿Qué valores aporta pertenecer a una D.O.?

La tradición. La DO es un reconocimiento a una manera de hacer y a una materia prima. La materia prima, que es lo primero, es una leche de oveja de raza manchega que por sus proporcionalidad entre grasa y proteínas, permite una elaboración de pasta dura, al contrario de lo que ocurre con otro tipo de leche de oveja que lo permite en menor medida. Es la tradición de esta oveja milenaria en nuestras zonas y la alimentación que tenemos en los pastos manchegos, lo que ha propiciado esta raza que denominamos oveja manchega.

Por otro lado, nuestra manera de elaboración, abarca ya centenares de años de producción y evolución, de hecho ya tenemos escritos de la Edad Mediao textos como el famoso Don Quijote en el que ya se hace mención a esta variedad de queso.

-¿Nos encontramos con un consumidor cada vez más exigente? ¿Valoramos la calidad de este tipo de productos?

Partimos de la base de que somos una DO muy imitada, y en realidad es lógico porque el que es el primero de la clase o el que más éxito tiene en el mercado, siempre es el más copiado. En base a esto, tenemos dos tipos de consumidores, uno que busca la excelencia y cuyo paladar va evolucionado por lo que nos va exigiendo una calidad mayor en el queso.

Pero también existe el consumidor que no aprecia el tipo de queso que se elabora y busca el precio más económico. Precisamente ese es el tipo de consumidor que confunde nuestro Queso Manchego con otro de oveja, sea de otra DO o incluso no la tenga.  Aunque siempre hay que defender al consumidor, es necesario recordarle que esos quesos solo tienen semejanzas visuales con el Queso Manchego.

Nuestro esfuerzos son incansables para explicar qué es un queso manchego,  el que está aprobado por la DO. Éstos tienen su placa de caseina en la parte posterior, y la contraetiqueta con Don Quijote y Sancho en la etiqueta comercial del queso. Nuestra labor es ofrecer y mejorar a los dos tipos de consumidores. En el primer caso, darles el mayor producto y en el segundo, seguir formándole sobre la conciencia de tradición que tiene el Queso Manchego con Denominación.

-Origen España vela por la protección de las D.O. e I.G.Ps. ¿Qué le parece el papel que desempeña esta asociación? ¿Qué le aporta a su D.O.?

Sin lugar a dudas se trata de una herramienta tan poderosa, como el hecho de velar por la marca de cada DO. Ese es nuestro principal acometido. Los problemas que tenemos son similares en la mayoría de los casos. Problemas en la defensa de nuestra marca, esa imitación, tanto en el territorio nacional como a miles de kilómetros en otros territorios. Además no se trata solo del reconocimiento de cara al consumidor, sino también legal.

-¿En qué nivel se encuentran los datos de producción anual? 

En la actualidad, nos encontramos con una producción que supone más de 12 millones de kilos anuales.

-¿Qué acogida están teniendo en el mercado internacional?. ¿En qué momento se encuentran las exportaciones?

La Denominación de Origen Queso Manchego está en el 60 por ciento de venta de todo lo que produce en el exterior. Este dato nos pone en muy buen lugar para competir a nivel internacional, como ya lo estamos haciendo, con los quesos más famosos italianos y franceses. No obstante, ña mitad de nuestras exportaciones van a Estados Unidos, prácticamente.

Este es otro de los grandes datos que como representante del esfuerzo de las 80 queserías que se amparadas en la DO y cerca de los 800 ganaderos, me gusta dar. Nos encontramos en la “crème de la crème” de los exportadores, allá donde todos quieren exportar, nosotros ya llegamos. Se trata de países como Estados Unidos, Reino Unido o Alemania.  Además, vamos incrementado porque las pequeñas subidas de producción se están yendo al marcado exterior.  Cada vez tiene más peso nuestra venta en el mercado exterior que en el nacional.

-En este sentido, ¿cuáles son los mercados más importantes para ustedes?

Cuando tienes la tradición del Queso Manchego,  eres el líder del mercado y llevas tantos años mejorando un producto, nuestra atención quizá puede estar en estudiar nuevos proyectos en países emergentes, pero en la actualidad nos sentimos muy cómodos compitiendo con los grandes quesos europeos en los mercados más difíciles.

-¿Cuánto empleo directo o indirecto aporta la actividad de la D.O. en su territorio?

Hablamos de cerca de 4.500 o 5.000 familias. Hay que recordar que  solo en ganadería, ya son 800 ganaderos. A ello hay que sumar las queserías. Hay que recalcar que no existiríamos sin el gran producto que tenemos y sin nuestros ganaderos.

- ¿Cuáles son los principales objetivos que se han marcado para este año 2013 y proyectos a corto-medio plazo que tiene la D.O.?

Los proyectos  que tenemos en mente pasan por poner en funcionamiento los medios de comunicación a nuestro favor,  es decir la entrada en el siglo XXI en las comunicaciones y redes sociales. Estamos muy volcados además con los mercados anglosajones, que son nuestros grandes mercados.

A medio plazo, seguiremos elaborando un buen queso y lo venderemos en el extranjero. No es una meta lejana pensar que dentro de 4 años podremos estar exportando un 75 por ciento de nuestros quesos. Además, nuestros queseros, que cada día viajan y están en el comercio internacional, apuestan por ello y nosotros como DO debemos estar a su lado.

Share this!

Subscribe to our RSS feed. Tweet this! StumbleUpon Reddit Digg This! Bookmark on Delicious Share on Facebook

Leave a reply

*

*

Your email address will not be published. Required fields are marked *