Turrón de Jijona y Turrón de Alicante

Turrón de Jijona y Turrón de Alicante

Aunque es un producto de temporada muy determinada, los turrones de Jijona y Turrón de Alicante son dulces únicos y cuya elaboración es un tesoro conservado a lo largo de los siglos.

El proceso de elaboración es totalmente artesanal en el que la tradición familiar ha ido conservando las técnicas de generación en generación, para que el sabor y la calidad sean hoy en día un punto de excelencia inconfundible.

Los turrones de Jijona y Turrón de Alicante son una mezcla de ingredientes naturales de gran calidad: almendra, azúcares y miel. Son un alimento de gran poder energético, rico en glúcidos, grasas vegetales y proteínas.

En su reglamento, el Consejo Regulador IGP de Jijona garantizar la calidad de los productos amparados bajo la denominación de origen:

“Que las materias primas empleadas sean las recogidas en el Reglamento 23/04/96 (BOE), artículo 11, es decir, miel pura de abeja como mínimo en un 10% debiendo ser el porcentaje mínimo de almendras en los turrones amparados del 64% para el Jijona y del 60% para el Alicante así como los métodos empleados de elaboración que deben seguir las pautas fijadas en el Reglamento”.

El proceso de elaboración del Turrón de Jijona:

Se tuesta la almendra repelada, en unos cilindros giratorios calentados a fuego intenso, denominados “tostadores”. En una especie de batidora giratoria, denominada “mecánica”, de 50 a 60 Kg. de capacidad se cuece a fuego vivo una mezcla de azúcar y miel en las cantidades necesarias para cumplir con las especificaciones del CRIGPJTA.

Una vez obtenida la masa del que sería turrón de Alicante, en vez de proceder a su moldeado, la masa todavía caliente se extiende manualmente en láminas de 1 cm aprox. de espesor sobre mesas o superficies enfriadoras. En frío se procede a la molienda de las diferentes láminas en molinos de granito, obteniendo así una masa, de aspecto ya parecido al turrón de Jijona pero de una granulometría grande (debido a la rotura de la almendra todavía demasiado grande), la cual pasa diferentes refinados hasta conseguir una masa fluida.

Esta masa se introduce en unos calderos de 50 a 60 Kg. de capacidad, para sufrir una segunda cocción moderada acompañada de un golpeado acompasado de un mazo mecánico que se encuentra incorporado a los anteriores calderos y que son conocidos como “boixets”, en los cuales se logra mediante estos movimientos del “boix” la compacidad y cocción de masa adecuada. Posteriormente, en el caso de que el turrón sea granulado, se incorpora una segunda cantidad de almendras tostadas y troceadas (granito de almendra) a la masa resultante. En caliente, se acaba de “arrematar” (conseguir la textura idónea – proceso realizado por el Maestro Turronero) esta masa y se moldea en cajones de 6 Kg. pero sin recubrir de oblea.

Debido a la gran cantidad de almendras que lleva el turrón, y al hecho de que en el turrón de Jijona éstas se muelen, el contenido de aceites de almendras se manifiesta en el envasado por migración de éste a través de la estructura del turrón. Cuanto más almendra más aceite por lo que las empresas, con el turrón en sus cajones y todavía en caliente dejan que repose y enfríe el mismo como mínimo 24 horas antes de cortarlo en pastillas, para que exude todo el aceite que pueda.

En nuestro caso y, debido al alto porcentaje de almendras en el turrón de Jijona con el que se trabaja, estos cajones se dejan reposar hasta 72 horas debido a la gran cantidad de aceite que exudan, parámetro indiscutible de la buena calidad de las almendras seleccionadas.

El proceso de elaboración del Turrón de Alicante:

Las operaciones de tueste y cocción de mieles iniciales son semejantes al proceso descrito en la obtención del turrón de Jijona. Varía al final del proceso, cuando se añade clara de huevo diluida como blanqueante hasta conseguir el “punto de bola” necesario, por evaporación del agua añadida, en cuyo momento se adiciona la almendra tostada, en proporción según calidades a elaborar, al que continua un volteo manual con palas de la masa resultante, hasta conseguir una distribución homogénea.

En caliente se pesa y moldea en cajones recubiertos de obleas, de unos 6 Kg. de capacidad, formato semejante al que se comercializa en nuestras tiendas de venta al detalle. Este formato es con el que antiguamente los jijonencos se desplazaban por la diferentes ciudades de España y ofrecían a sus consumidores al corte o al detalle, de ahí el nombre de nuestras tiendas.

Hoy en día y, debido a la aparición de otras formas de venta y comercialización, las empresas cortan en frío mecánicamente estos bloques en pastillas procediéndose a su envasado en bolsas y encartonado definitivo.

Fotografía con licencia Creative Commons por lablasco en Flickr

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